茶摘みは主に手作業で行われます。
一定の大きさになった茶樹の一番先の芯芽とそのすぐ下の2枚目を摘み取ります。（一芯二葉摘み）
摘み取った茶葉にはたくさんの水分が含まれています。
この水分を減少させ、次の製造工程で茶葉がよく揉まれるようにするための作業です。
以前は、棚に生葉を広げて自然に日干ししていましたが（自然萎凋）、現在では、網の上に生葉を広げてその下から温風をあてて水分を蒸発させます（人口萎凋）。
この作業をすることによって葉の成分に化学変化がおこり、香気成分を発生させることができます。
萎凋でやわらかくなった葉を揉捻機で揉みつぶして酸化発酵を進め、葉によじれを与えていきます。
揉捻機の種類によって、リーフタイプとブロークンタイプの紅茶ができます。また、CTC機を使うことによってCTCタイプの紅茶もつくることができます。
細かいタイプの茶葉等はカットされます。
団子状になっている茶葉をふるいにかけ、玉を解します。
揉捻された葉を広げて発酵を促します。
すでに萎凋の段階で始まっている発酵を揉捻機にかけることによって急激に進めます。
発酵が進むにつれて茶葉の色は褐色に変化していきます。
茶葉の酸化発酵を適度な状態で止めるために100°C前後の熱風で乾燥させます。
乾燥させて出来上がった茶葉を「荒茶」といいます。
この段階ではまだサイズもさまざまで混入物も入っているのでその不純物を取り除きます。
荒茶は大きさの違う葉が混ざりあっているので、サイズの違うメッシュを使って茶葉を一定のサイズごとに等級区分していきます。
等級区分は、茶葉のサイズや外観で分けられているものであって、品質の良し悪しを表わすものではありません。
このようにサイズを揃えたものを「仕上げ茶」といいます。
等級区分された茶葉は、サイズごとに貯蔵され、機械にかけて均一になるようにミックスしてから紙袋に詰めます。
袋には、茶園名・等級・重量・ロット数・ロットナンバーなどが明記されます。